Bí mật về Yến Sào

Tổ yến là loại nông sản có giá cao nhất của Đông Nam Á.

Tổ yến ăn được (Edible Bird Nest – EBN) mà người Việt Nam ta tường gọi là Yến Sào là một trong những loại thực phẩm có giá trị cao nhất trong các sản phẩm thực phẩm của Đông Nam Á được thế giới biết đến, nó được ví như “Trứng cá muối của phương Đông”.

Tổ được tạo ra bởi một số loài chim yến với hệ bài tiết giàu protein được tạo ra bởi tuyến nước bọt của chúng. Dịch tiết ra sẽ cứng lại sau khi tiếp xúc không khí và định hình lên tổ chim hình chén. Dịch tiết ra cũng có tác dụng kết dính giúp dán tổ vào trần của hang động hoặc tòa nhà nơi chúng sinh sống.

Trên thế giới có hơn 24 loài chim yến nhưng chỉ một số ít loài mà tổ của chúng có thể ăn được. Sự tiết dung dịch giàu protein được sử dụng trong hình thành tổ được tạo ra bởi một cặp tuyến nước bọt lớn dưới lưỡi. Những con chim giao phối và nuôi dạy con non của chúng trong tổ. Phần lớn Yến Sào được giao dịch trên toàn thế giới đến từ hai loài bị khai thác nhiều là Chim yến trắng (Aerodramus fuciphagus) và Chim yến đen (Aerodramus maximus) môi trường sống trải dài từ Quần đảo Nicobar trong Ấn Độ Dương đến các hang động biển ở các vùng ven biển của Thái Lan, Việt Nam, Indonesia, Borneo và Quần đảo Palawan ở Philippines.

Yến Sào đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ ở Trung Quốc. Thường được gọi là “Caviar of the East – Trứng cá muối của phương Đông” nó có giá rất cao.

Theo truyền thống, Yến Sào được đun sôi kép với đường phèn để làm một món ngon được gọi là “súp chim yến”. Món súp này đặc biệt có giá trị vì những lợi ích thấy rõ về sức khỏe của nó.

Yến Sào lần đầu tiên được giao dịch ở Trung Quốc trong thời nhà Đường (618-907 sau Công Nguyên). Giữa những năm 1368 và 1644, Đô đốc Cheng He giới thiệu Yến Sào với triều đình của Thời nhà Minh. Borneo – hòn đảo thuộc ranh giới Indonesia – Malaysia và Brunei là nguồn chính của Yến Sào và những thứ này đã được trao đổi cho người Trung Quốc để lấy đồ đá, đồ sứ, sắt, đồng thau, vàng, hạt thủy tinh và hàng dệt may.

Yến Sào không chỉ là một loại thực phẩm dễ được tiêu dùng và thưởng thức; nó cũng được dân gian truyền nhau về những tác dụng thần kì tới sức khỏe như hỗ trợ tiêu hóa, nâng cao ham muốn tình dục, cải thiện giọng nói, làm giảm bớt bệnh hen suyễn và nhanh chóng phục hồi cơ thể người bị ốm.

Hơn một nửa trọng lượng của tổ Yến Sào là Protein tốt cho cơ thể. Theo Marcone (2005), thành phần của tổ yến là: Lipid 0,14 – 1,28%, Tro 2,1%, Carbohydrate 25,62 – 27,76% và chất đạm 62 – 63%. Các thành phần dinh dưỡng chính của Yến Sào là glycoprotein giàu axit amin, carbohydrate, canxi, natri, kali và chứa nhiều axit sialic chuỗi đường. Cấu trúc glycoprotein trong Yến Sào làm cho nó khác biệt với các nguồn protein khác như thịt gà và cá về độ hòa tan, tính chất chức năng và các hợp chất hoạt tính sinh học: Glycoprotein trong tổ yến chứa khoảng 9% axit sialic, 4,19 đến 7,2% galactosamin, khoảng 5,3% glucosamin, 5,03 đến 16,9% galactose, và khoảng

0,7% fucose. Các axit amin phong phú nhất là serine, threonine, axit aspartic, axit glutamic, proline, và valine. Chất dinh dưỡng của Yến Sào có thể bị ảnh hưởng bởi cách chế biến và cả địa điểm chúng sinh sống.

Nghiên cứu của các nhà khoa học chỉ ra rằng súp yến có chất chống oxy hóa cao nhất và tác dụng hạ huyết áp so với súp gà và cá (haruan). Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng tổ yến sẽ tốt nhất khi nấu trong khoảng thời gian từ hai đến bốn giờ. Tuy nhiên, thời gian tối ưu để chưng Yến Sào là khoảng hai giờ, điều quan trọng là không nấu quá chín để các đặc tính sinh học chức năng của nó được giữ lại.

Chế biến yến sào trong công nghiệp, tổ yến được làm sạch bằng cách ngâm chúng trong nước cho đến khi tổ mềm và sợi liên kết chặt chẽ lỏng lẻo một phần. Lông tơ và bộ lông mịn sau đó được làm thủ công loại bỏ bằng nhíp. Các sợi được làm sạch sau đó được sắp xếp lại và đúc thành chip có nhiều hình dạng khác nhau, được làm khô bằng không khí và đóng gói để bán trên khắp thế giới.

Thị trường chính của Yến Sào  là Trung Quốc, Đài Loan, Singapore và Bắc Mỹ, có một số thị trường mới nổi như Trung Đông, Nhật Bản và Hàn Quốc. Nhu cầu được khuếch đại trong các lễ hội của Trung Quốc, chẳng hạn như Tết Nguyên đán, các lễ hội mùa xuân, khi quà tặng Yến Sào đồng nghĩa với sự giàu có và tương lai tốt đẹp.

Tổ yến được bán ở trạng thái thô sau khi thu hoạch hoặc ở dạng chế biến sau khi trải qua quá trình loại bỏ lông, làm sạch và sấy khô. Vấn đề nảy sinh là tính thuần khiết và tính xác thực của sản phẩm khiến các cơ quan chức năng ở Trung Quốc ngày càng thực thi kiểm tra nghiêm ngặt hơn các sản phẩm yến đã qua chế biến. Hiện nay đang phát triển cần thiết lập một tiêu chuẩn chuẩn hóa và hệ thống đảm bảo chất lượng để đảm bảo rằng các sản phẩm tổ yến ăn được chính hãng và an toàn cho sự tiêu thụ.

Trước đây Sến Sào đều được thu hoạch từ các hang động, chủ yếu những hang động đá vôi khổng lồ ở

Gomantong và Niah ở Borneo. Với sự gia tăng nhu cầu thị trường, những nguồn này đã được mở rộng kể từ cuối những năm 1990 bởi những ngôi nhà làm tổ có mục đích. Lúc đầu, những ngôi nhà, cửa hàng và rạp chiếu phim không được sử dụng đã được chuyển đổi thành nơi nuôi yến nhưng hiểu biết về chim Yến đã được cải thiện đến mức người ta đã dụ được chim yến đến làm tổ trong những ngôi nhà được thiết kế đặc biệt với ánh sáng, độ ẩm, an ninh và các điều kiện khác thích hợp với loài chim yến. Những ngôi nhà làm tổ này thường thấy ở các khu vực tiếp giáp với biển, vì chim yến có xu hướng bầy đàn ở những nơi gần biển. Việc xây nhà nuôi Yến chỉ thực sự bắt đầu mạnh mẽ từ sau năm 1998.

Ở Hong Kong một bát súp yến sào có giá từ $30 đến $100 USD trong khi 1 kg bạch yến (khoảng 90 đến 120 tổ) giá khoảng $ 2.000 USD và 1 kg yến huyết có thể lên đến $10.000 USD ở Hồng Kong và Trung Quốc.

Trong những năm 1990, các báo cáo toàn diện đầu tiên về xác thực Yến Sào đã được công bố. Các báo cáo này đã chứng minh khả năng sử dụng kính hiển vi điện tử quét, năng lượng phân tích vi tia X phân tán, nguyên tử ngọn lửa quang phổ phát xạ, ghép nối cảm ứng quang phổ phát xạ nguyên tử plasma, quang phổ có thể nhìn thấy tia cực tím và các phương pháp khác kỹ thuật hóa lý để xác định tính xác thực của tổ chim ăn được.

Gần đây, một nhóm nghiên cứu có trụ sở tại Trung Quốc đã phát triển một phương pháp xác định thành phần Yến Sào chính xác và đáng tin cậy thông qua đo quang phổ. Các phương pháp dựa trên phản ứng giữa Axit N-acetylneuramic và ninhydrin trong dung dịch axit từ đó tính toán thành phần của axit N-acetylneuramic, một carbon đường bão hòa là một trong những thành phần ăn được của tổ yến.